Pochiertes Rinderfilet

500 ml Kalbs- oder Geflügelfond in einem kleinen Topf aufkochen, Rinderfilet auf einer Schaumkelle hineinlegen und bei niedriger Hitze 12-15 Minuten knapp unter dem Siedepunkt pochieren.

Inzwischen Paprikaschoten vierteln, entkernen und in mundgerechte Stücke schneiden. Broccoli in Röschen teilen. Gemüse in kochendem Salzwasser 3 Minuten blanchieren, abgießen und abschrecken.

Broccoli und Paprika in einer Schüssel mit dem gehackten Basilikum, Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer mischen.

Filet aus dem Fond nehmen und in Alufolie gewickelt ruhen lassen. Eigelb, etwas Tabasco und Senf in einen Topf geben. 100 ml Fond unter Rühren dazugeben und alles mit dem Pürierstab bei mittlerer Hitze sehr schaumig schlagen. Salzen und pfeffern.

Filet in Scheiben schneiden und mit der Schaumsauce und dem Gemüse servieren.